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蒸大闸蟹,冷水还是热水上锅多数人做错,难怪蟹黄少不鲜嫩


说到秋天里的美食,那么当属是大闸蟹了,大闸蟹又叫绒螯蟹,含有丰富的蛋白质,钙,铁,锌和多种微量元素,有着非常不错的滋补作用。俗话说“秋风起蟹脚痒”,进入阴历的九月,这个时候的大闸蟹肉质尤为鲜美,此时雄蟹膏肥浓厚,雌蟹壳突黄满肉质丰美,是吃货们期待了好久的美味。现在生活水平提高了,在金秋时节每家都会买大闸蟹来尝鲜,在吃法上有人喜欢香辣蟹,有人喜欢油酱螃蟹,但吃大闸蟹最讲究的原汁原味,因此大闸蟹最好的吃法还是清蒸。清蒸大闸蟹鲜美好吃,不过很多人蒸出的蟹黄流失肉质不够鲜美,于是就产生疑问,明明买大闸蟹的时候精挑细选了,为什么蒸出的大闸蟹不鲜美呢?笔者以前蒸大闸蟹时常认为热水下锅,蟹肉熟得快,不过蒸出的大闸蟹肉老,蟹黄少还有腥味。
那么,怎样蒸大闸蟹蟹黄不流失,味道鲜美呢?后来请教了饭店大厨才知道,其实蒸大闸蟹也有技巧,多数人在蒸螃蟹的时候常忽略了三个关键的步骤,难怪蟹黄不鲜不肥美 。
【清蒸大闸蟹】大闸蟹,生姜,生抽,醋适量,盐首先将大闸蟹洗净。碗中倒入水放入盐搅匀,用刷子蘸着盐水把大闸蟹刷洗干净,尤其是腹部三角盖位置。大闸蟹洗净后用筷子从大闸蟹两眼间戳进去,顺势稍微外翻,使大闸蟹呈假死状,这样在蒸的时候大闸蟹就不会乱动,蒸出的大闸蟹肉质鲜美。

清蒸大闸蟹时有三个注意点。1、蒸大闸蟹要冷水下锅。如果是热水下锅,大闸蟹受热不均匀,蒸出的蟹肉又老又柴不鲜嫩,而且蟹黄和营养流失。2.大闸蟹的放置方式,将大闸蟹背壳朝下放在笼屉上。如果大闸蟹的肚脐朝下,蒸的时候,大闸蟹呈液态的蟹黄会从蟹壳里流出来,同时大闸蟹背壳朝下可以减少蒸的时间,蟹肉更加鲜嫩美味。3.蒸大闸蟹时间,锅里的水煮开后再大火蒸10分钟后关火,等2两分钟锅里的蒸汽减少后取出大闸蟹。
吃大闸蟹看似简单其实也有学问,大闸蟹熟寒性食物,吃的时候需要蘸姜醋汁。生姜切成姜末,放进小碗,倒入生抽,香醋搅匀成蘸汁。大闸蟹的蟹脐拆下来,将大闸蟹的脚和蟹钳取下,掀开蟹壳把蟹肉与蟹壳分开,就可以大快朵颐了。
吃大闸蟹时要注意两点。1.大闸蟹必须要吃新鲜的,死螃蟹不要吃;螃蟹要现蒸现吃,不要存放。2.蟹胃,蟹肠,蟹鳃和蟹心不能吃。蟹胃呈三角锥形状在大闸蟹嘴下方;蟹心呈六角片状在大闸蟹腹中间蟹膏最厚的地方,蟹肠在大闸蟹腹部蟹肚和蟹壳相连处。