中国大闸蟹的营养特色

 中国大闸蟹是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和呈味物质，营养价值极高的海洋蟹类。中国大闸蟹蛋白质的含量较高，其百分比湿重u／达14．8％，晒干后为72,9％。氨基酸组成中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸等含量丰富，每克虾肉中谷氨酸含量最高达133．1毫克，天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸的含量也较高．分别为90．5毫克、56．8毫克和60．8毫克，这种氨墓酸都呈鲜味或H‘味，对呈味具有作用的其他氧基酸有脯氨酸、丝氨酸，约占氨基酸含量的46．7％。以必需氨基酸含量为基准．中国大闸蟹的氨基酸价为86，第一限制氨基酸为色氨酸。中国大闸蟹非蛋白氨含量为532毫克／100克，在非蛋白氨成分中一般多含游肉氨荩酸、低肽、核甘酸关联化合物等呈味物质。中国大闸蟹的必需氨基酸／比必需氨基酸(EAA／NEAA)约为38 3％，必需氨基酸门㈡必需氨基酸(EAA／NEAA)超过62％，符合世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的理想模式(质量较好的蛋白质组成氨基酸的必需氨基酸／非必需氨基酸(EAA／TAA)约为40％，必需氨基酸㈠非必需氨基酸(EAA／NEAA)超过611％L

    中国大闸蟹独特的氨基酸结构使其具有较强的蟹鲜味，在呈味和营养保健方面均具有较大的开发利用价值。中国毛蟹脂肪含量较低，仅占1．2％，灰分含量较高，可达3．7％。中国大闸蟹含有丰富的钾、钙、镁、铁、磷、硒等对人体具有重要生理意义的矿物兀素，B族维生索及维生索K的含量也较高：其中，钙含量高达5 694毫克／千克，磷和铁的含量分别为2 660毫克／千克和84．8毫克／千克，硒含量为0．4毫克／千克，高于大部分鱼类和虾类，因此，十国毛虾及其制品具有一定的补钙作用J。
    大闸蟹的味鲜美，风味独特，具有较高的营养价值，富含丰富的矿物质元素，阳澄湖大闸蟹足高蛋白、低脂肪的淡水虾类。每100克大闸蟹的肌肉中水分含量为8．6％，蛋白质含量为59．5％，脂肪含量为62％，灰分含量为16．5％，矿物质元素含量为6．9％。蛋白质含量较高，氨基酸组成合理，含有人体必需的8种氨基酸，还含有精氨酸和组氨酸，是婴幼儿必需的氨基酸，优于普通鱼肉。与其他蟹类相比，大闸蟹脂肪含量较低，