大闸蟹 一篇干货！

秋天是桂花的味道、是糖炒栗子的香气、但归根结底是大闸蟹的天下！

长江水系的中华绒螯蟹，农历九月以后性成熟，变得好吃起来——我们最爱的蟹膏和蟹黄，其实是蟹的性腺：卵和精……有没有感受到似曾相识的蛋白质味道？

一般认为，阳澄湖是大闸蟹的天堂：水质清澈，水草丰茂，水底遍布硬石，一米八左右水深的光照和温度刚好适合大闸蟹的生长，水底爬爬磨白肚子，吃吃粟米南瓜小鱼螺蛳。

不过，现在吃到正宗阳澄湖蟹的概率大概跟喝到真的拉菲葡萄酒差不多吧？

我始终觉得，不用迷恋阳澄湖，反正凭我的舌头是吃不出水域的细微差别的，关键是：蟹要好！

怎么选蟹？

青背白肚、金毛黄爪，是中华绒螯蟹的基本生理特征，不再赘述。

这里补充王宝和酒家的当家人、蟹宴第二代传人王浩师傅的实战经验：

第一，要有光！不管是青泥色或者灰绿色，蟹背要有油光！可以用餐巾纸擦干，看有没有光头？不好的蟹看上去是暗沉的。

第二，掂一掂分量，沉不沉？

触碰一下眼睛和爪子，看蟹活络不活络，注意不要去摸蟹钳。

第三，看“后门”，也就是蟹盖下面这条间隔宽不宽？越宽说明蟹越肥满。

作为上海资格最老的“蟹大王”，王宝和每天要卖掉700-1000只大闸蟹。

他们洗大闸蟹专门有一个水缸，气泵打进空气，四小时的净水过滤，让蟹彻底吐尽体内浊物。

家里洗蟹的话，放在自来水里养十分钟左右亦可。

扎蟹的绳子，一般人家都用彩色的绳子区分性别，老字号则坚持用香茅草，草香缭绕，润物无声。

老手十几秒钟就能五花大绑一个蟹，不但要手巧，还要牙口好。

核心问题来了：到底是煮蟹好还是蒸蟹好？

民间说：大闸蟹得名于上海话里“煮”与“闸”的同音，应该用煮。

考据派认为：大闸蟹的闸源于旧时渔民捕蟹的竹编工具，也是上海简称“沪”的出处。

正规军发话：蟹要用煮的！

煮蟹，大锅烧滚水，投入蟹，瞬间死亡，均匀受热。

水里还有一个神秘的料包，据说是店里的祖传秘方，里面有十几种食材，可以帮助蟹肉更加鲜美细嫩，我问蟹大王是啥？他笑而不语，只肯说里面有紫苏……

还有一个秘诀是藏不住的，出锅前倒一瓶啤酒，让蟹里有麦香！

煮蟹的时间主要看农历：

农历九月的蟹嫩，如果煮太久，体内的油水会流出来，所以滚水下去12分钟即可。

到十月，蟹的膏黄长得更饱满，时间也要相应加长，一般雌蟹14分钟、雄蟹15分钟左右。

农历11月煮蟹，则15分钟起板了。

但是也不要煮得过久，蟹油漏光了，吃起来就干呼呼了，蟹煮出来淌着油才是刚刚好。

注意：如果把没有捆绑好的蟹放到热水里，蟹脚容易掉落，蛮残忍的，所以不捆绑的蟹最好用冷水去焐熟。

煮蟹的时候，我们可以备醋。

我自己在家喜欢用康乐醋，加白砂糖，再加几滴酱油，用咸度增加结构感。

在王宝和的厨房，我算是见识了考究又高级的蟹醋：

镇江香醋偏咸，本地米醋略冲，两者按照一定的比例调配，打下基础的酸度。

山楂加糖蒸，熬出浓醇的带有果香的糖浆，最后加入切片柠檬，捣一捣。

这份蟹醋，酸度与甜度，平衡又舒服，我觉得简直可以喝下一碗！

醋里的姜，最好用嫩姜，不会太辛辣，切末之后还能保留姜汁水。

吃蟹，我觉得最好是跟熟人一起，可以不顾吃相，最好客套话都不讲！大家默契，各自埋头趁热吃蟹！

吃心提示：蟹身体里的四样东西不能吃！

蟹盖里的蟹胃，俗称沙和尚，我比较做人家，一般挑出来还要吮一吮表面沾的蟹油。

毛茸茸的蟹腮很脏，不能吃。

蟹心特别寒，千万不能吃——它是埋藏在蟹膏黄中间的一片六角形灰色薄肉，记得挑出来。

最后就是蟹屁股里连着的肚肠不能吃……

以上这些还只是煮清水大闸蟹，我还有一肚子做蟹粉菜的秘密，下次再讲咯，欢迎加关注！