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阳澄湖的大闸蟹为啥这么好吃?


身为一只蟹,最重要的优点当然是好吃。说到哪个地方的螃蟹最好吃,阳澄湖这个地方,是真的很skr~

“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。”作为一个资深吃货,小编表示已经忍不住流口水啦! 

大闸蟹的名字来自旅行结婚

 大闸蟹学名中华绒螯蟹,又称河蟹、毛蟹、清水蟹。每年深秋,螃蟹性腺成熟时,就会成群结队地去往海水与淡水交汇处“旅行结婚”、交配、产卵。第二年春季,幼蟹又纷纷循原路返回,在故乡清澄的水中长大。螃蟹的生殖洄游,必须经过许多闸阀,所以才有“大闸蟹”的美名。 

还有一种说法是,大闸蟹这一叫法来源于苏州卖蟹人。卖蟹人把用水蒸煮的蟹叫“炸蟹”,而在苏州话里“炸”的发音,和“闸”相同,久而久之就变成了“闸蟹”。卖蟹人会在下午挑了担子,沿街喊道:“闸蟹来大闸蟹”。 

为什么阳澄湖的大闸蟹这么好吃?

早在民国早年,北京四大名医施今墨就说过:“蟹分六等,每等又分二级:一等是湖蟹,阳澄湖、嘉兴湖为一级,邵伯湖、高邮湖为二级。”

“不是阳澄湖蟹好,此生何必在苏州。”章太炎夫人汤国梨也是大闸蟹的脑残粉。

正宗的阳澄湖大闸蟹,是指阳澄湖水域出产的中华绒螫蟹。阳澄湖大闸蟹,个儿大体肥,蟹肉丰满,且具有极高的营养价值和药用价值,享有“蟹中之王”的美称。

阳澄湖的大闸蟹这么鲜,和阳澄湖的水质、地质和气候息息相关。

1、碱性水质,成就薄脆蟹壳和鲜嫩口感

阳澄湖又叫“阳城湖”,位于苏州市区东北部,整个湖区连接昆山、常熟、吴县,是江苏省最重要的淡水湖泊之一。

大闸蟹的口感来自于阳澄湖得天独厚的水质。其水域百里,水深一般为1.5-2米左右,饵料丰富,活水性好,透明度高。湖水里含有钙、镁、氧的比值较高,正是螃蟹定居生长最理想的“水晶宫”。

养殖大闸蟹的湖水需要符合以下标准:

溶氧条件5毫克/升以上;氨氮含量0.5毫克/升以下;亚硝酸盐0.1毫克/升以下;PH值7.5-8的偏碱性环境。 

阳澄湖就拥有这样偏碱性的湖水,所以出产的大闸蟹肉质细腻、鲜嫩、上口清甜。偏碱性的湖水,也使得这里的大闸蟹不需要厚壳来抗腐蚀,所以蟹壳比较薄脆,咬一下就断了,不像其他湖蟹壳又厚又硬。

2、坚硬、淤泥较少的湖底让大闸蟹成了小鲜肉

阳澄湖水浅底硬,湖底地质好,硬地占65%以上,表层多数呈版块状的粉沙和沙质泥。阳澄湖所在地在秦朝是县城,后来才陷为湖泊。范成大《吴郡志》中记载,南宋绍兴年间,海水倒灌,在昆山积水成沼。因此,阳澄湖水浅而清,湖底少有淤泥,也让阳澄湖大闸蟹有超高颜值。

“金爪、黄毛、青背、白肚”,是分辨阳澄湖大闸蟹的重要特征,在外形上,就已经打上了防伪标志。

在这里生长的蟹,长年行走于坚硬湖底,健硕有力,且脚爪上的毛不与泥浆接触,保持了天然的金黄色,蟹腿的毛长而黄,根根挺拔。湖底水草丰茂,螃蟹爬行时腹部被水草刷洗,贴泥的腹部洁白如玉,没有黑色斑点。湖水清绿可爱,蟹们生于斯长于斯,蟹壳也呈现青而发亮的颜色。

在这样优渥的环境中长成的蟹,蟹肉自然比浑水蟹更紧实鲜甜,少有腥臭。

3、水草丰茂,让大闸蟹过上了滋润的小日子

阳澄湖地区属于亚热带温润型季风气候,年平均温度15.8度,全年平均无霜期233天。一年四季气候得宜,光照充足,干旱、涝灾几乎没有,而且离长江入海口近。再加上阳澄湖的水深适中,有利于水生植物的光合作用,因此水草丰茂。

这些水草既是蟹爬行的阶梯,又可做食料。大闸蟹喜欢生活在水质清晰,阳光透彻,水草茂盛的水域,而阳澄湖的气候条件让大闸蟹活得很“滋润”。

一只正宗好蟹,值得用更有仪式感的方式去品尝。蟹黄在唇间铺天盖地的绽放,舌尖上的鲜甜久久不愿散去。